Jodzufuhr in Zahlen: Referenzwerte, Lebensmittel, Quellen

Erster Teil

Ein Spurenelement, das der Boden nicht liefert

Jod ist ein Halogen und kommt in der Natur nie in reiner Form vor. Der weitaus größte Vorrat liegt gelöst im Meerwasser sowie in marinen Sedimenten. An Land dagegen wurde das Element über Jahrtausende durch Regen, Flüsse und — in den Alpenregionen besonders ausgeprägt — durch abfließendes Gletscherschmelzwasser aus den oberen Bodenschichten herausgelöst und ins Meer zurückgetragen.

Das hat eine unmittelbare Folge für die Ernährung: Pflanzen nehmen nur auf, was im Boden vorhanden ist. Getreide, Kartoffeln und Gemüse aus mitteleuropäischem Anbau liefern deshalb geringe Jodmengen — unabhängig davon, wie sorgfältig sie angebaut wurden. Die Geologie steht am Anfang dieser Kette, nicht die Landwirtschaft.

Wie Deutschland zur jodierten Kette kam

Die Beobachtung, dass Kropfbildung in Binnen- und Berggebieten häufiger auftrat als an Küsten, ist bereits im 19. Jahrhundert dokumentiert worden. Der Schweizer Arzt Eugen Bircher und später der Amerikaner David Marine zählen zu den Namen, die mit der systematischen Erforschung dieses Zusammenhangs verbunden sind. Die Schweiz führte 1922 als erstes Land jodiertes Speisesalz ein.

In Deutschland durfte Jodsalz zunächst nur unter Auflagen verkauft werden. Erst 1981 wurde es frei handelbar, 1989 folgte die Zulassung für die gewerbliche Herstellung von Lebensmitteln. Seither erreicht Jod den Haushalt vor allem über drei Wege: das eigene Salzstreuer-Salz, verarbeitete Produkte wie Brot und Wurstwaren, und — indirekt — das jodierte Mineralfutter in der Nutztierhaltung.

Was auf der Zutatenliste steht

Ein Blick auf die Verpackung klärt schnell, ob jodiertes Salz verwendet wurde. Das Lebensmittelrecht schreibt eine Kennzeichnung als „jodiertes Speisesalz“ oder „Speisesalz mit Jod“ vor. Fehlt dieser Zusatz, wurde unjodiertes Salz eingesetzt — das ist bei zahlreichen Bio-Produkten und bei importierten Waren der Regelfall.

Zweiter Teil

Die Schilddrüse als chemische Werkstatt

Das Organ wiegt bei Erwachsenen zwischen 18 und 25 Gramm und besteht aus Tausenden kugelförmigen Follikeln. Jedes dieser Follikel ist von einer einlagigen Zellschicht umgeben und im Inneren mit einer zähen Masse gefüllt, dem Kolloid. Darin lagert das Speicherprotein Thyreoglobulin — und mit ihm der Jodvorrat des Körpers.

Thyreoglobulin als Speicherform der Hormone

Thyreoglobulin ist ein sehr großes Glykoprotein mit rund 2.750 Aminosäuren. Etwa 130 davon sind Tyrosinreste, an die Jod gebunden werden kann. Die Thyreoperoxidase oxidiert das aufgenommene Jodid und überträgt es auf diese Reste. Aus zwei jodierten Tyrosinen entsteht anschließend ein Hormonmolekül: aus zwei Dijodtyrosinen das Thyroxin, aus einem Mono- und einem Dijodtyrosin das Trijodthyronin.

Der Vorrat im Kolloid reicht rechnerisch für mehrere Wochen bis Monate. Das erklärt, warum kurzfristige Schwankungen der Zufuhr sich nicht sofort im Blutspiegel niederschlagen.

Die Rückkopplung über TSH aus der Hypophyse

Die Freisetzung folgt einem Regelkreis mit drei Ebenen. Der Hypothalamus gibt TRH ab, die Hypophyse antwortet mit TSH, und TSH bindet an Rezeptoren auf den Follikelzellen. Steigt der Hormonspiegel im Blut, sinkt die TSH-Ausschüttung; fällt er ab, steigt sie an. In der Labordiagnostik gilt der TSH-Wert deshalb als erster Anhaltspunkt — seine Beurteilung gehört jedoch ausschließlich in ärztliche Hände.

Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012

Dritter Teil

Wie viel Jod auf dem Teller landet

Die folgenden Werte stammen aus Lebensmittelanalysen und geben Größenordnungen wieder, keine Punktwerte. Der Jodgehalt eines konkreten Produkts hängt von Fanggebiet, Fütterung, Verarbeitung und Zubereitung ab und kann erheblich abweichen.

Angaben als Orientierungsgrößen aus veröffentlichten Lebensmitteltabellen. Abweichungen zwischen Chargen sind die Regel, nicht die Ausnahme.

Was ein Gramm jodiertes Speisesalz beiträgt

Jodiertes Speisesalz enthält in Deutschland zwischen 15 und 25 Milligramm Jod je Kilogramm Salz. Ein Gramm Salz — grob eine Messerspitze — liefert damit etwa 15 bis 25 µg. Zum Vergleich zeigt die zweite Tabelle, wie sich das zu der EU-Referenzmenge verhält.

Die Referenzmenge von 150 µg ist ein Kennzeichnungswert für Verpackungen und keine individuelle Zufuhrempfehlung.

Verluste beim Kochen und Lagern

Jod ist flüchtig. Beim Kochen in offenem Wasser geht ein Teil in die Kochflüssigkeit über, bei starker Hitze entweicht ein weiterer Anteil. Auch offen gelagertes Jodsalz verliert über Monate an Gehalt, besonders bei Feuchtigkeit und Lichteinwirkung. Praktisch bedeutet das: Salz erst gegen Ende des Garvorgangs zugeben und den Behälter verschlossen halten.

Vierter Teil

T3 im Zellkern: von der Genablesung zum Grundumsatz

Sobald Trijodthyronin eine Zelle erreicht hat, bindet es an Rezeptoren im Zellkern. Diese Rezeptoren sitzen bereits an bestimmten Abschnitten der DNA und wirken als Schalter: Ohne gebundenes Hormon bremsen sie die Ablesung, mit Hormon geben sie sie frei. Auf diesem Weg beeinflusst ein einziges Molekül die Produktionsrate zahlreicher Proteine gleichzeitig.

Zu den betroffenen Genprodukten gehören Untereinheiten der Natrium-Kalium-ATPase, die an jeder Zellmembran Ionen gegen ein Gefälle befördert und dafür beträchtliche Mengen ATP verbraucht. Weiter finden sich darunter Enzyme der Atmungskette in den Mitochondrien sowie Proteine, die am Auf- und Abbau von Fetten und Kohlenhydraten mitwirken. Die Summe dieser Vorgänge ist als Grundumsatz messbar.

Im Nervengewebe verläuft der Weg ähnlich, das Ergebnis betrifft jedoch andere Genprodukte: Proteine der Myelinscheiden, Wachstumsfaktoren und Bausteine synaptischer Verbindungen. Deshalb steht die Jodversorgung in Schwangerschaft und früher Kindheit seit Jahrzehnten im Blickfeld der Ernährungsforschung.

Wo die Grenze der zugelassenen Aussage verläuft

Eine zugelassene Angabe beschreibt einen Beitrag zu einer normalen Körperfunktion. Sie sagt nichts darüber aus, was eine zusätzliche Zufuhr bei einer bereits ausreichend versorgten Person bewirkt, und sie trifft keine Aussage über Krankheiten. Aus diesem Grund zitiert Lazurstein die drei Sätze exakt so, wie sie im Unionsregister stehen — ohne Umformulierung und ohne Zusatz.

Fünfter Teil

Vier Rückfragen, die uns häufig erreichen